Расчет заготовочных цехов

В столовых, ресторанах малой мощности (до 100 обеденных мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной. В кафе, специализированных предприятиях общественного питания с небольшим объемом выпускаемой продукции, а также в предприятиях, работающих на полуфабрикатах, выделяют всего один общезаготовочный цех, а в более крупных — и цех обработки зелени. В предприятиях доготовочных, получающих полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые охлажденные блюда, заготовочные цехи не предусматривают.

Вместо них проектируют цех предварительной подготовки продукции.

При проектировании заготовочных цехов придерживаются определенной последовательности: разрабатывают производственную программу, т. е. рассчитывают количество обрабатываемого сырья и ассортимент выпускаемых полуфабрикатов; устанавливают режим работы цеха (количество смен и часы работы); намечают линии обработки отдельных видов продуктов и составляют соответствующие технологические схемы; определяют выход полуфабрикатов и количество отходов при обработке каждого вида продукта; подбирают типы и рассчитывают количество механического, холодильного и немеханического оборудования; рассчитывают потребность в рабочей силе; определяют количество инвентаря, посуды, внутрицеховой, межцеховой и экспедиционной тары; устанавливают площадь, занимаемую оборудованием, и расчетную площадь цеха, затем методом компоновки уточняют площадь цеха и рассчитывают фактический коэффициент ее использования.