Расчетное количество сырья

Расчет сырья по укрупненным показателям выполняют исходя из физиологических норм питания, типа и наценочной категории предприятия общественного питания, а также количества посетителей (приемов пищи). Среднее количество сырья на одного посетителя q0 = 0,4 qn, а для школьной столовой q0 = 0,3 qn (где qn — суточная физиологическая норма потребления данного продукта, г). При расчете сырья для заготовочных кулинарных предприятий можно пользоваться разработанными авторами нормами в расчете на одно место в залах, дифференцированными по видам.

продуктов и типам доготовочных предприятий. При проектировании централизованного производства полуфабрикатов предусматривают, что они будут использоваться не только для приготовления блюд в предприятиях общественного питания, но и реализоваться населению для использования в домашних условиях.

По данным УкрНИИТОПа, количество сырья, реализуемого населению в виде полуфабрикатов, составляет 5%, а кондитерских изделий — 15% объема соответствующей продукции, используемой для приготовления блюд в предприятиях общественного питания.

Особенность хранения сырья в складских помещениях предприятий общественного питания состоит в его кратковременности по сравнению с хранением продуктов на крупных продовольственных базах и в холодильниках. Складские помещения предприятий общественного питания делятся на две группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса; рыбы; молочных продуктов, жиров и гастрономии; квашений и солений; фруктов, ягод и напитков; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; готовых охлажденных блюд; кулинарных изделий; кондитерских изделий; пищевых отходов) и без специального охлаждения (кладовые сухих продуктов; овощей; винно-водочных изделий; белья и инвентаря; тары).