Вопросы организации труда

Производственная программа кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт. или кг) и теста для реализации (кг). При разработке производственной программы необходимо учитывать специфику сети предприятий общественного питания, в которых будут реализоваться изделия (общедоступные или при промышленных предприятиях, их местонахождение, обслуживаемый контингент). Ввиду того, что технологическое оборудование, тара, инвентарь рассчитываются применительно к максимальной смене, необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу для каждой смены. Режим работы кондитерского цеха устанавливают в зависимости от режима работы тех предприятий, куда поступает продукция цеха.

Необходимо также учитывать сроки реализации кондитерских изделий, особенно кремовых и быстрочерствеюидих Эти изделия должны поступать в реализацию сразу же после приготовления.

Обычно кондитерские цехи работают в одну или в две смены. Технологические линии строят по технологическим схемам, разработанным для каждого вида теста.

В мелких цехах линии приготовления некоторых видов теста могут совмещаться.

К группе помещений для посетителей относятся вестибюль (включая гардероб, умывальник и туалетные), залы, аванзал, буфет, помещение для отпуска обедов на дом.