Мощность предприятия

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы предприятия определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Аналогичными считаются однотипные предприятия, обслуживающие такой же по профессиональному составу контингент посетителей. Количество мест в залах при этом может и не совпадать, так как в данном случае это не имеет существенного значения.

Для определения количества блюд прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются нормами потребления на одного посетителя.

При проектировании общедоступных предприятий можно предусматривать отпуск обедов на дом в объеме 5-10% количества блюд, реализуемых в залах предприятий. В общем количестве блюд, отпускаемых на дом, 45% составляют супы, 50 — вторые и 5% сладкие блюда.

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на одного человека (10-15 руб.) и оборачиваемости места в вечернее время (один раз). В банкетное меню обычно включают блюда из основного меню ресторана.

Количество продукции, реализуемое через кулинарный магазин, определяют с учетом площади зала магазина из расчета 150-200 руб. (выручка за проданные изделия) на 18 м2. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания данного типа, с учетом сезонности (как правило, в расчетах принимается летне-осенний период), национальных вкусов, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, географических и климатических условий района строительства.