Хлебопекарные свойства ржаной муки

По сравнению с пшеничной ржаной хлеб имеет меньший объем, темную окраску, меньше отношение высоты к диаметру. При определении его потребительских качеств важнейшее значение имеют структурно-механические свойства мякиша степень ее липкости, влажность или сухость на ощупь. Эти различия в качестве ржаного хлеба обусловлены особенностями химического состава и хлебопекарных свойств ржаной муки.

Мука ржаная при влажности 14%, в зависимости от сорта, содержит, %: 7,0- 11,0 белковых веществ, 70-77 углеводов, 1,1-2,1 жиров, 0,6-1,6 минеральных веществ. Углеводы этого вида муки представлены крахмалом, сахарами, растворимыми (слизь) и нерастворимыми пентозанами и клетчаткой.

Размер зерен ржаного крахмала колеблется от 14 до 50 мкм. В отличие от зерен пшеничного крахмала, они защищены набухающими веществами (слизь и т.п.), в результате чего мало повреждаются во время помола муки. Биополимеры крахмала амилоза и амилопектин составляют примерно соответственно 23 и 77%. Крахмал ржи клейстеризуется при температуре 55-57, тогда как пшеничный при 62-65 С, и образует более вязкий, медленнее стареющий клейстер.

Содержание собственных сахаров в ржаной муке составляет 4,5-7% в НС. Это в основном сахароза (4-6% от массы муки) остальные 0,2-0,4% редуцирующие сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза.

Наряду с крахмалом и сахарами в ржаной муке содержатся так называемые резине вещества, представляющие собой высокомолекулярные углеводы, состоящие на 90% из пентозанов, а также левулезаны. Пентозанов в ржаной муке 4,2-8,6% в СР, из них водорастворимых 30-40%. Левулезаны водорастворимые соединения, представляющие собой полифруктозиды. их элементарной частью является остаток фруктозы (левулезы). Растворимые пентозаны и левулезаны гидрофильные соединения, объем которых при гидратации увеличивается в несколько раз, что положительно влияет на консистенцию ржаного теста.