Определение производственной программы проектируемого предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его мощность. Производственную мощность предприятия можно выразить через количество: мест в залах (общедоступные предприятия); питающихся (предприятия с постоянным обслуживаемым контингентом); обедов, реализуемых в день (предприятия по отпуску готовых блюд на дом); перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий или мест в прикрепленной доготовочной сети (заготовочные предприятия); перерабатываемого сырья и мест в залах (заготовочные предприятия, имеющие собственные залы для обслуживания посетителей) . Если мощность предприятия выражена количеством мест в залах, технологический расчет начинают с расчета численности питающихся.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и метода обслуживания.