Режим работы цеха

Производственная программа заготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании производственной программы последнего. Количество смен определяют исходя из суточного расхода сырья и режима работы предприятия. Линии обработки размечают таким образом, чтобы обработка продуктов осуществлялась по кратчайшему пути, линии обработки отдельных видов продуктов как можно меньше пересекались между собой и не имели возвратных движений.

Для каждой линии предусматривают определенное оборудование, инвентарь, тару, инструменты, посуду.

В предприятиях общественного питания средней и малой мощности линий обработки некоторых продуктов объединяют вместе. В этих случаях обработка отдельных продуктов происходит с разрывом во времени.

Критерием для выделения или объединения линий обработки является количество перерабатываемого сырья. Так, в овощном Цехе предприятия общественного питания с полным производственным циклом организуют, как правило, три технологические линии: обработки картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

В овощном цехе заготовочного предприятия, обеспечивающего полуфабрикатами доготовочную сеть, могут быть выделены линии производства очищенного сульфитированного картофеля, очищенных корнеплодов, обработки луковых овощей, производства овощных полуфабрикатов (котлет) и т. д. В крупных цехах предусматривают отделение получения крахмала.