В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая вечернее кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно. Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для кулинарных магазинов. После определения объема котлов составляют график их загрузки, который дает возможность рассчитать необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.
График загрузки котлов строят в прямоугольной системе координат.
На оси ординат откладывают объемы котлов, на оси абсцисс — время, затрачиваемое на отдельные операции (загрузку, разогрев, варку, выгрузку, мойку котлов).
Построение следует начинать с часа максимальной загрузки. Необходимо также учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.
Глубину зала принимают исходя из требований удобства обслуживания, с учетом норматива естественной освещенности (1 :8), ...
Внешний вид отделки во многом зависит от правильного выбора, использования и количественного соотношения различных декор...
В помещениях небольшой высоты точечное освещение можно устроить над отдельными столами или над площадкой для танцев, орк...
При проектировании помещений для посетителей важной задачей является выбор методов обслуживания, обеспечивающих соответс...
В каждом зале отпускается один вариант комплексного обеда из трех-четырех блюд. В залах установлены пронумерованные вось...
Особой выразительностью отличаются панно с искусственной или естественной подсветкой. Разновидностью такого панно можно ...