В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая вечернее кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно. Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для кулинарных магазинов. После определения объема котлов составляют график их загрузки, который дает возможность рассчитать необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.
График загрузки котлов строят в прямоугольной системе координат.
На оси ординат откладывают объемы котлов, на оси абсцисс — время, затрачиваемое на отдельные операции (загрузку, разогрев, варку, выгрузку, мойку котлов).
Построение следует начинать с часа максимальной загрузки. Необходимо также учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.
Линия ЛКНО (комплектации, накопления и отпуска обедов) представляет собой принципиально новую форму отпуска блюд и предн...
Сегодня практически каждый имеет свои увлечения и хобби. Кому - то нравится коллекционировать картины, различные предмет...
Особой выразительностью отличаются панно с искусственной или естественной подсветкой. Разновидностью такого панно можно ...
По сравнению с пшеничной ржаной хлеб имеет меньший объем, темную окраску, меньше отношение высоты к диаметру. При опреде...
Так, за счет различных вариантов освещения можно зрительно поднять и снизить потолок в помещении. Первое достигается спл...
Долгое время полы в залах рассматривались как чисто функциональный элемент. Однако в современных условиях эстетическая з...