Расчет варочной аппаратуры

В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая вечернее кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно. Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для кулинарных магазинов. После определения объема котлов составляют график их загрузки, который дает возможность рассчитать необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости.

График загрузки котлов строят в прямоугольной системе координат.

На оси ординат откладывают объемы котлов, на оси абсцисс — время, затрачиваемое на отдельные операции (загрузку, разогрев, варку, выгрузку, мойку котлов).

Построение следует начинать с часа максимальной загрузки. Необходимо также учитывать, что окончание тепловой обработки большинства блюд должно совпадать с началом их реализации.