Технологический процесс кулинарного производства

В общем технологическом процессе производства пищи можно выделить три основные стадии: первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; доготовка полуфабрикатов и приготовление блюд; порционирование, оформление, отпуск и потребление блюд. Все эти стадии могут протекать в одном предприятии общественного питания или же в нескольких различных. В частности, первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, их доготовка могут быть отделены от заключительной стадии и друг от друга в пространстве и во времени, осуществление их в непосредственной близости от места потребления пищи не обязательно.

Характер технологического процесса в предприятии определяется ассортиментом и количеством выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также принятой формой обслуживания.

Рациональный технологический процесс должен предусматривать: применение передовой технологии, целесообразных способов обработки сырья и полуфабрикатов, совершенных методов контроля, обеспечивающих высокое качество продукции; эффективное использование оборудования; научную организацию труда; экономное расходование сырья, сведение до минимума потерь и брака; бесперебойное техническое обслуживание производства; оптимальную организацию сырьевого и материально-технического снабжения. Учет всех этих факторов при технологическом проектировании обеспечит получение оптимальных производственных и хозяйственных результатов в процессе эксплуатации предприятия.