Коэффициент загрузки зала

Порядок записи блюд в бланке меню: холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда, салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, холодные блюда из домашней птицы и дичи, сыры, масло сливочное, молочные продукты). горячие закуски; супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные) ; вторые горячие рыбные блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, рыба запеченная); вторые горячие мясные блюда (из отварного и жареного мяса, домашней птицы и дичи, субпродуктов); блюда из овощей; блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные; блюда из яиц и творога; сладкие блюда (горячие и холодные); горячие напитки; холодные напитки собственного производства; мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Фирменные блюда указывают в начале меню.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайной — с чая, в пирожковой — с пирожков, в пельменной — с пельменей и т. д. В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов (завтраков, ужинов), в наиболее полной мере учитывающие физиологические потребности питающихся. При составлении меню следует руководствоваться нормами потребления основных пищевых веществ и использовать соответствующие им наборы продуктов (приложения III-VI).