Отдельные зоны

Если в одном помещении находятся отделения с различными температурно-влажностными режимами, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее требуемые температуры только в местах обработки и приготовления блюд (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями и пр.). Горячие цехи, работающие на твердом топливе, должны иметь специальное помещение для выносных топок (топочный коридор). Если горячий цех расположен не на первом этаже, топливо в топочный коридор подается специальным подъемником. Кондитерский цех может располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с кладовой сухих продуктов или подъемником.

Все его отделения должны примыкать друг к другу в последовательности, обеспечивающей поточность технологического процесса. В экспедиции следует предусмотреть отдельный вход для отпуска кондитерских изделий в прикрепленную торговую сеть.

Моечную инвентаря и посуды следует размещать в непосредственной близости от производственных отделений кондитерского цеха.

Моечная экспедиционной тары должна примыкать к экспедиции.

В помещении кондитерского цеха не должно быть сквозняков и интенсивной циркуляции воздуха, которые приводят к заветриванию и образованию на поверхности изделий корочки, ухудшающей подъем и расстойку. Цех кулинарных изделий организуют преимущественно при заготовочных предприятиях или как самостоятельное предприятие со своими заготовочными отделениями, экспедицией и административно-бытовыми помещениями.