Расчет сырья

В предприятиях общественного питания общедоступной сети, а также в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, в которых предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом (при пионерских лагерях, домах отдыха, санаториях, профтехучилищах), где посетители получают полный дневной рацион, расчет сырья ведут исходя из физиологических норм питания.

В крупных предприятиях общественного питания (многофункциональных комплексных, заготовочных, мощность которых выражена количеством мест в прикрепленной сети) потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям. Расчетное количество сырья подразделяют на ассортименты, т. е. определяют потребное количество сырья по видам.

Примерная процентная разбивка сырья на отдельные ассортименты приведена в приложении VII. Указанное соотношение может меняться в зависимости от сезонности и специфики контингента. Так, если при проектировании предприятия общественного питания в качестве расчетного периода приняты август — сентябрь, то из ассортимента фруктов и ягод исключают малину, клубнику, смородину, соответственно увеличив количество других фруктов, характерных для данного сезона.

При определении количества и ассортимента сырья для пищеблоков санаториев и больниц из расчета исключают свинину с соответствующим изменением соотношения остальных мясопродуктов.